I secondi piatti di carne del Ristorante Da Pina Panarea

CAPRETTO ALLE OLIVE

INGREDIENTI (4-6 persone): 1 kg. di capretto a pezzi, 3 dl di vino rosso, 3 cucchiai di olio extra-vergine d'oliva, 200 gr. di olive nere snocciolate e tagliate in 4 pezzi, sale e pepe.

PREPARAZIONE: adagiare i pezzi di capretto in un recipiente di coccio, irrorarli con l'olio, salare, pepare e distribuirvi sopra le olive. Cuocere nel forno a 180-200 gradi per un'ora o poco meno rigirando ogni tanto i pezzi e bagnandoli con il vino.

CARNE ALLA PIZZAIOLA

INGREDIENTI: 900 gr. di carne colarda a fette, 500 gr. pomodori pelati, olio, origano, sale, pepe, 2 spicchi d'aglio a pezzettini.

PREPARAZIONE: mettere la carne con tutti gli ingredienti in una padella larga, coprire con un coperchio e fare cuocere per un'ora circa.

CONIGLIO ARROSTO

INGREDIENTI: 1 coniglio selvatico, 3 spicchi d'aglio, origano, aceto, olio, sale e pepe.

PREPARAZIONE: tagliare a metà, nel senso della lunghezza, il coniglio e condirlo con un battuto d'olio, aglio pestato, origano, pepe e un pò d'aceto. Il sale andrà aggiunto a mezza cottura. Posare il coniglio su una griglia e passarlo sulla brace che, secondo quanto previsto dalla ricetta messinese, dovrà essere preparata con tralci di vite e qualche foglia d'alloro, che daranno un particolare aroma all'arrosto. Spennellare di tanto in tanto con un ciuffo di origano bagnato nel battuto di olio. Servire dopo circa 45 minuti.

COSTATE DI MAIALE RIPIENE

INGREDIENTI: 6 costate di maiale, 200 gr. di tritato di maiale, 200 gr. di fegato di maiale, 50 gr. di salame, 100 gr. di caciocavallo fresco, 2 uova sode, 1 cipolla, 1 bicchiere di vino rosso, olio, sale, pepe.

PREPARAZIONE: le costate di maiale dovranno essere piuttosto doppie e aperte a libro. Non si dovrà però togliere loro l'osso. Preparare un impasto col tritato, il fegato sminuzzato, sale, molto pepe e un sorso di vino rosso, e porre un cucchiaio tra le due fette di ogni costata, insieme al formaggio fresco, le uova sode e il salame affettati. Richiudere le costate e cucirle in modo che il ripieno non fuoriesca. Soffriggere in tegame la cipolla grattugiata con olio, aggiungere le costate, sfumate col vino e coprire di brodo. Lasciare cucinare coperte per circa un'ora. Servire con contorno di riso condito col sugo della carne e pezzetti di fegato.
E' questa una famosa ricetta del paese di Chiaromonte Gulfi, divenuto per la sua specialità una delle mete predilette dei buongustai siciliani.

FALSOMAGRO

PREPARAZIONE: prendere una bella fetta di carne abbastanza grande e disporre sopra: pecorino fresco a pezzetti, salame a listerelle, uovo sodo sbriciolato, parmigiano grattugiato, sale, pepe, prezzemolo tritato. Arrotolare la fetta così ripiena e legarla, friggere in padella rigirando continuamente. Tolta la carne, nella padella si fa colorire una cipolla affettata grossolanamente. Tolta la cipolla, che insieme al falsomagro si mette in una pentola, nello stesso olio schiacciare con una forchetta un cucchiaio di estratto di pomodoro, aumentare la dose in proporzione alla quantità di carne e diluire con acqua fino ad ottenere un sugo lento ma colorato. Versare il tutto nella pentola e far cuocere a fuoco lento fino a quando si ottiene un buon ragù.

GALLINA RIPIENA

PREPARAZIONE: la gallina, di oltre 2 kg., pulita, sventrata, priva di testa e zampe, viene disossata. Si tritano le rigaglie aggiungendo altri fegatini di pollo, un poco di manzo, mezza cipolla, aglio e prezzemolo triti, sale e pepe. Il tutto viene saltato per pochi minuti in olio per insaporirsi. Si fanno lessare 200 gr. di riso e dopo averlo sgocciolato si condisce col soffritto di carne, 100 gr. di caciocavallo grattato e 2 uova sbattute. Con la farcia si riempe il ventre della gallina che sarà poi cucito. Quindi si potrà farla bollire in acqua oppure rosolarla in tegame da tutte le parti, irrorandola di vino e poi unendo due mestoli di brodo. Si fa cuocere per due ore unendo man mano altro brodo.

PAPI' CHINU

(tacchino farcito)

INGREDIENTI: 1,5 kg. di cosce di tacchino, 150 gr. di pancetta, 6 spicchi di aglio, un mazzetto di prezzemolo, burro, un rametto di rosmarino, sale e pepe.

PREPARAZIONE: far bollire le uova finchè non diventano sode. Tagliarle a metà per lungo, togliere il tuorlo ed impastarlo con un pò di latte, burro e formaggio in modo da ottenere una pasta consistente. Riempire le conchette d'uovo con questo impasto, infarinare e friggere in olio o burro. Aggiungere la cipolla affettata sottile, farla dorare nell'olio rimasto dalla frittura delle uova, versare il latte e l'impasto rimasto. Mettere le uova in un solo strato, farle insaporire per qualche minuto, aggiungere quindi il formaggio grattugiato, tenere sul fuoco per qualche altro minuto e sevire ben calde.

POLPETTE DI POLLO O TACCHINO

INGREDIENTI: 1 petto di pollo tritato, 2 uova, 1 spicchio d'aglio, succo di limone, prezzemolo tritato, menta essiccata, 60 gr. di parmigiano, sale, olio per friggere.

PREPARAZIONE: incorporare nel tritato la mollica, i formaggi, le uova, aglio tritato e tutti gli ingredienti. Formare le polpette e friggerle in olio bollente.
E' possibile farle anche al sugo: soffriggere una cipolla tritata in olio d'oliva, mettere le polpette fritte e la salsa di pomodoro, sale e qualche foglia di basilico.

SCALOPPINE AI SAPORI EOLIANI

INGREDIENTI: 1 petto di pollo affettato sottilmente, olio d'oliva, farina, 1/2 bicchiere di vino bianco, rosmarino, mentuccia, salvia, origano, capperi, aglio, sale, pepe nero.

PREPARAZIONE: in una padella scaldare l'olio, impanare le fettine di pollo nella farina e adagiarle nell'olio caldo. Rosolarle da entrambi i lati e sfumare con il vino, lasciare evaporare e aggiungere gli aromi, salare e pepare. Coprire con un coperchio, ultimare la cottura e servire.

TACCHINO AL FORNO

INGREDIENTI: 1 coscia di tacchino, sale a piacere, 2 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, 1 cucchiaio di strutto.

PREPARAZIONE: mettere tutto in una teglia unta con strutto di maiale e cuocere per circa un'ora inizialmente a 180 gradi e poi a 150 gradi.

TACCHINO ALLO CHAMPAGNE

INGREDIENTI: 1 tacchino (3 kg.), 150 gr. di salsiccia, 2 tartufi, 2 bicchieri di champagne, rosmarino, salvia sale, pepe, olio.

PREPARAZIONE: sventrare e fiammeggiare il tacchino, poi lavarlo e asciugarlo. Con un coltello staccare la polpa dall'osso alle estremità della coscia, per evitare che i tendini stringano la carne ritirandosi durante la cottura. Mettere nell'interno una presa di sale, un'abbondante pizzicata di pepe, la salsiccia senza pelle, il rosmarino e la salvia. Cucinare l'apertura, adagiare il tacchino in una teglia larga, salarlo, mettere un pò di olio e circondarlo con fiocchetti di burro. Porre la teglia in forno e far cuocere prima a fiamma vivace poi più bassa per circa un'ora. Irrorarlo con lo champagne ed unire i tartufi tagliati a fettine e continuare la cottura per circa un'ora e mezza bagnando spesso il tacchino con il sugo di cottura. Al momento di servirlo eliminare la salsiccia e gli aromi.

VITIDDU CHI CACUCCIULI

(vitello con carciofi)

INGREDIENTI: 900 gr. di vitello, 500 gr. di pomodori maturi, 50 gr. di burro, 4 carciofi, farina bianca, vino bianco, una foglia di cipolla, olio, sale.

PREPARAZIONE: tagliare dal pezzo di vitello 12 fettine dello stesso spessore. Appiattirle con il batticarne e infarinarle. In una padella mettere un pò d'olio e 20 gr. di burro. Far liquefare il burro e adagiare le fettine di vitello e salare. Rigirarle dall'altra parte e salare. Non appena colorite spruzzarle con qualche cucchiaio di vino bianco. Far evaporare alzando la fiamma. In una casseruola mettere 4 cucchiai di olio e il rimanente butto, unire la foglia di cipolla tritata con qualche cucchiaiata di acqua. Dopo 5 minuti aggiungere i pomodori tritati finemente. Salare il sugo e lasciarlo cuocere a fuoco vivace per 5 minuti. Spuntare i carciofi e prendere soltanto il cuore. Tagliare i cuori di carciofi a fette e unirli al sugo. Cuocere per 20 minuti. Versare il sugo nella padella e lasciare insaporire le fettine di vitello per alcuni minuti.

VITIDDUZZU CHI CHIAPPIRI

(vitello con i capperi)

INGREDIENTI: fettine di vitello, olio, burro, 25 gr. di capperi, una cipolla, farina bianca.

PREPARAZIONE: fare imbiondire il trito di cipolla in un tegame con metà olio e metà burro. Passare nella farina le fettine di vitello e friggerle. Aggiungere i capperi e fare insaporire per qualche minuto. Servire ben caldo.