I primi piatti del Ristorante Da Pina Panarea

A PAST'ASCIUTTA DU' ZZE' 'NZULU

(la pastasciutta dello zio Vincenzo)

INGREDIENTI: 600 gr. rigatoni, 100 gr. pomodoro conservato sott'olio, 400 gr. di broccoletti verdi lessati al dente e tagliati a pezzettini utilizzando foglioline tenere, rametti teneri e "giummiddi" non sbocciati, 100 gr. di polpa di olive nere tagliate a pezzettini, peperoncino rosso q.b., pane grattugiato abbrustolito scuro q.b., prezzemolo tritato q.b.

PREPARAZIONE: scaldare in padella con olio caldo il pomodoro secco, l'aglio e i filetti d'acciughe. Aggiungere i broccoletti e mescolare condendo il tutto con peperoncino rosso. A parte cuocere al dente la pasta ed insaporirla con l'intingolo ottenuto. Servirla in piatti caldi e condirli a tavola, con la mollica di pane abbrustolita, il prezzemolo tritato e la polpa delle olive nere.

BADDUZZI DI RISU CCU BRUDU O GANEFFE DI RISU

(palline di riso in brodo)

PREPARAZIONE: preparate un classico risotto alla milanese, compreso lo zafferano. Lasciate freddare e ricavarne delle pallottoline della grandezza di una nocciola, che si friggeranno dopo averle passate all'uovo e farina. Si servono con dell'ottimo brodo di carne e parmigiano grattugiato.

BRUDU DI PIRNICI

INGREDIENTI: 6 pernici, acqua q.b.

PREPARAZIONE: mettere a bollire le pernici nell'acqua, a fuoco lento, sino a tanto che non diventi marrone. Servire il brodo caldo senza far uso delle pernici.

BUDINO DI CAPELLINI

INGREDIENTI: 600 gr. di pasta capellini, 50 gr. di burro, 50 gr. di parmigiano, 100 gr. di prosciutto cotto, 200 gr. di tuma.

PREPARAZIONE: lessare in acqua leggermente salata i capellini, scolarli al dente e condirli con il burro ed il parmigiano, quindi disporli in uno stampo bene imburrato e cosparso di pangrattato. Fare un buco al centro e versarvi la tuma ed il prosciutto tagliati a pezzettini. Chiudere con altra pasta e porre in forno per 15 minuti circa.

CAVATI ALLA VIDDANA

(gnocchetti alla contadina)

INGREDIENTI (per 4 persone): 600 gr. di farina, 4-5 uova, sale e acqua q.b.,

PREPARAZIONE: impastare la farina con le uova, il sale e l'acqua. Lavorare bene l’impasto e formare degli gnocchetti usando il "pettine" o una forchetta. Lessare gli gnocchi e condire con il ragù precedentemente preparato e con il pecorino grattugiato.

FETTUCCINE ALL'ARAGOSTA

INGREDIENTI (per 4 persone): 1 kg. d'aragosta, 4 pomodori, cipolla, aglio, prezzemolo, basilico.

PREPARAZIONE: soffriggere l'aglio con la cipolla, il prezzemolo e il basilico. Aggiungere l'aragosta tagliata a pezzetti e continuare a soffriggere il tutto. Aggiungere i pomodori tagliati a tocchetti e far cuocere per un quarto d'ora. Cuocere le fettuccine e aggiungerle al sugo d'aragosta.

LINGUINE AL PESTO EOLIANO

(con verdura di campagna)

INGREDIENTI (per 4 persone): 300 gr. di rapuddi, 150 gr. di finocchietto, 100 gr. di borragine, 100 gr. di zozzini, 30 gr. di spinaci, olio extravergine d'oliva, sale e peperoncino.

PREPARAZIONE: lavare bene le verdure, asciugarle e pestarle sino a ridurle in un pesto, aggiungere piano piano l'olio e il sale. Scolare le linguine e condirle con il pesto spolverando con poco pane grattugiato tostato.

LINGUINE ALLA PANARELLESE

INGREDIENTI: 400 gr. di linguine, 200 gr. di sotto sott'olio, 50 gr. di capperi, 2 spicchi d'aglio, 30 gr. di spinaci, prezzemolo, olio, sale e peperoncino.

PREPARAZIONE: in una capiente padella soffriggere con l'olio l'aglio, a cui aggiungere i capperi dissalati, le olive tagliate a pezzettini ed il tonno sminuzzato. Aggiustare con sale e peperoncino. A parte lessare la pasta, scolarla al dente e versarla nel tegame del sughetto, padellare e prima di servire aggiungere del prezzemolo fresco.

LINGUINE CON SCAMPI E VERDURE

INGREDIENTI (per 4 persone): 400 gr. di linguine, 12 scampi di media grandezza, 100 gr. di borragine, 200 gr. di radicchio a fette, 200 gr. di pomodoro fresco, 50 gr. di olio d'oliva, 1 melanzana a fette, 1 zucchina a fette, 1 peperoncino piccante, 3 spicchi d'aglio tritato.

PREPARAZIONE: far arrostire le verdure con un filo di olio e poi tagliarle a julienne. In una padella con l'olio far imbiondire l'aglio ed il peperoncino piccante, aggiungere gli scampi precedentemente sgusciati e farli cuocere a fuoco lento per circa due minuti. Bagnare con vino bianco e lasciare evaporare a fuoco forte. Aggiungere i pomodori pelati tagliati a pezzetti, le verdure a julienne, salare e far cuocere il tutto per ancora due minuti. A parte cuocere le linguine al dente, versarle nella padella e farle mantecare per circa un minuto. Servire cospargendo la pasta con il prezzemolo tritato.

MACCHERONI CON LE SARDE

INGREDIENTI (per 4-6 persone): 400 gr. di maccheroncini rigati (o altra pasta corta), 600 gr. di sarde freschissime, 50 gr. di uvetta sultanina ammollata in acqua tiepida e poi strizzata, 50 gr. di pinoli, 1 cipolla affettata sottilmente, 4 acciughe diliscate e ridotte in pottiglia, 1 bustina di zafferano, olio extravergine di oliva, la parte verde di tre finocchi teneri, olio di semi per friggere, sale e pepe.

PREPARAZIONE: un modo per rendere speciale la pastasciutta e ottenere così quello che è forse il più famoso piatto siciliano, è insaporendola con un gustosissimo ragù di sarde, ottenuto mescolando magistralmente vari sapori. Quindi fare lessare per pochi minuti la parte verde dei finocchi in una casseruola con acqua bollente salata, poi scolarli e tritarli, tenendo da parte l'acqua di cottura. Alle sarde tagliare la testa, la coda, le interiora e le lische. Fare quindi rosolare la cipolla in 8 cucchiai d'olio d'oliva. Appena inizierà ad imbiondire unire le acciughe ridotte in purea e farle sciogliere con una forchetta. Inserire il trito di finocchi, l'uvetta ammollata, i pinoli e metà delle sarde. Mescolare il tutto con un cucchiaio di legno e schiacciare le sarde. Versare poi un mestolo di acqua nel quale è stato sciolto lo zafferano. Coprire la casseruola e fare cuocere per un quarto d'ora a fuoco basso, aggiungendo altra acqua calda se risulterà troppo asciutto. Appena prima di ritirare dal fuoco, regolare di sale e pepe. Nel frattempo fare friggere le altre sarde in una padella con olio di semi bollente. Lessare al dente i maccheroncini nell'acqua di cottura dei finocchi e condirli in una terrina con circa metà del ragù di sarde. In una pirofila imburrata disporre uno strato di pastasciutta, uno di sarde fritte, un pò di ragù, quindi pastasciutta e così di seguito. Mettere in forno a gratinare per un quarto d'ora e servire caldissimo.

MINESTRA DI CECI

PREPARAZIONE: la sera, per l'intera notte, lasciare ammorbidire in acqua 800 gr. di ceci con un pizzico di bicarbonato. Trasferire i ceci con la loro acqua (che deve ben coprire i legumi) in un tegame, salare e, a fuoco basso schermato, portare a cottura. In un altro tegame di terracotta, fare soffriggere, in olio d'oliva, due cipolline affettate, unire due pomodori ben maturi, spellati e tagliati a spicchi, un pizzico di rosmarino, peperoncino rosso macinato, sale e pepe nero. Aggiungere i ceci con l'acqua di cottura e lasciare che insaporiscano. Servire questa minestra ben calda.

MINESTRA DI FAVE E PISELLI

INGREDIENTI (per 6 persone): 250 gr. di fave, 150 gr. di piselli, 1 cipolla, 2 cucchiai di salsa o passata di pomodoro, 100 gr. di spaghetti tagliati, sale e olio di oliva.

PREPARAZIONE: soffriggere la cipolla tagliata sottile, aggiungere fave e piselli e coprire d'acqua. Mettere il sale, la salsa di pomodoro e cuocere. Poco prima che la cottura sia terminata aggiungere la pasta e cuocere ancora. Servire bollente con un filo d'olio.

MINESTRA DI VERDURA E LEGUMI

PREPARAZIONE: lasciare ammollare in acqua per una notte intera 150 gr. di fave secche e 150 gr. di fagioli. L'indomani, in una pentola con due litri e mezzo d'acqua, farli cuocere insieme a due cipolle, due carote, un cuore di sedano, il tutto affettato finemente. A metà cottura, unire 200 gr. di cavolo verde, 200 gr. di indivia e 200 gr. di lattuga. Aggiustare di sale e pepe e completare la cottura. Prima di servire, condire con 3 o 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Volendo si può cuocere nella minestra 300 gr. di riso o di pasta corta.

PASTA CON FINOCCHIETTI

PREPARAZIONE: lessare i finocchietti di campagna, strizzarli e sminuzzarli. In un tegame riscaldare un pò d'olio e sciogliervi dei filetti di acciuga sotto sale, aggiungere i finocchietti e qualche cucchiaio dell'acqua di cottura. Lasciare cuocere per dieci minuti aggiungendo del sale se necessario. Intanto, nell'acqua di cottura della verdura lessare gli spaghetti. In un tegamino a parte ben riscaldato mettere insieme un filo d'olio e qualche cucchiaiata di mollica, rimestando continuamente fino a doratura della mollica. A cottura ultimata della pasta, scolarla e condirla abbondantemente. La mollica abbrustolita va servita sul piatto... a mò di parmigiano.

PASTA E PATATE

INGREDIENTI (per 4 persone): 350 gr. di ditali, 300 gr. di patate, 1 piccola cipolla, 10 pomodorini ciliegine, una manciata di basilico e prezzemolo, una foglia di alloro, pomodorini secchi tritati, peperoncino, pepe, sale e olio di oliva.

PREPARAZIONE: pelare e tagliare a dadini le patate, soffrigerle con un pò d'olio. Aggiungere la cipolla tritata, i pomodori a pezzetti e gli "odori". Coprire il tutto con acqua (meglio se calda), salare, pepare e fare cuocere a fiamma bassa per 20 minuti. A questo punto, unire la pasta e completare la cottura. Servire il tutto in una zuppiera e, a piacere, nel piatto aggiungere pomodorini secchi tritati con peperoncino rosso.

PASTA FRITTA ALLA PANARELLESE

INGREDIENTI: 500 gr. di vermicelli, 3/4 acciughe sott'olio, 1 spicchio di aglio, 100 gr. di pangrattato, pepe, sale e olio di oliva.

PREPARAZIONE: in una padella rosolare nell'olio l'aglio ed eliminarlo e fuori dal fuoco fare sciogliere le acciughe. A parte lessare la pasta e dopo averla scolata versarla nell'olio e mescolarla bene; spolverare con il pangrattato, girarla e lasciare friggere a fuoco basso, finchè si formerà una crosta compatta.

PENNE CON CARCIOFI

INGREDIENTI (per 4 persone): 400 gr. di penne, 4 carciofi grossi, 5 cucchiaiate d'olio d'oliva, succo di 1 limone, parmigiano grattugiato, pepe e sale.

PREPARAZIONE: togliere dapprima le foglie più esterne dei carciofi, che sono generalmente più dure, e mantenere la parte centrale che è invece molto tenera. Lavarli sotto l'acqua corrente e poi tagliarli in spicchi sottili, che si lasceranno macerare per una decina di minuti in una ciotolina con il succo di limone. In un tegame fare imbiondire lo spicchio di aglio pestato che poi andrà tolto. Quindi mettere a rosolare, a fuoco lento, i carciofi gocciolanti di limone; insaporirli con un pizzico di sale e pepe. Più tardi aggiungere alcune cucchiaiate d'acqua calda per diluire il condimento e ricordare di mescolare spesso. Lasciare cuocere i carciofi per più di mezz'ora, in modo che si spappolino un pò. Dopo aver fatto cuocere le penne al dente, condirle con i carciofi ed il loro olio e presentarle cosparse di parmigiano (o di pecorino) grattugiato.

PENNE CON OLIVE, PEPERONCINO E CAPPERI

INGREDIENTI: 400 gr. di penne, 700 gr. di pomodorini freschi, 50 gr.di olive nere, 3-4 spicchi d'aglio, prezzemolo, basilico e sale.

PREPARAZIONE: tenere per un paio d'ore in acqua fresca olive e capperi. Fare rosolare nell'olio l'aglio e il peperoncino. Quando l'aglio sarà colorito toglierlo e aggiungere le olive, i capperi, il prezzemolo e il basilico. Cuocere tutto a fuoco lento un paio di minuti, poi lasciare raffreddare.

SPAGHETTI DELL'ISOLANA

INGREDIENTI: 400 gr. di spaghetti, un'aragosta, 1 kg. di pomodori pelati, basilico, una cipolla, 3 spicchi d'aglio, olio, sale e pepe.

PREPARAZIONE: rosolare nell'olio la cipolla e l'aglio affettati. Unire i pelati, il basilico, il sale e il pepe. Bollire l'aragosta in acqua salata, farla raffreddare e liberarla dalla corazza. Tritare la carne e versarla nella salsa preparata prima. Lessare gli spaghetti nell'acqua di cottura dell'aragosta e condirli con la salsa.

SPAGHETTI O RISO TUTTO MARE

INGREDIENTI: 500 gr. di spaghetti, una seppia da 150 gr., un calamaro da 150 gr., 200 gr. di gamberi, 500 gr. di cozze e lupini, olio, aglio, pepe e prezzemolo.

PREPARAZIONE: aprire le cozze e i lupini, dopo averli messi in un tegame sul fuoco senza acqua, quindi togliere i molluschi dal guscio, conservando da parte l'acqua. A parte sgusciare i gamberi e farli a pezzettini insieme con la seppia, il calamaro, le cozze e i lupini. Mettere in padella tutti gli ingredienti fatti precedentemente a pezzettini, i lupini e l'acqua ricavata dalla cottura delle cozze (è facoltativo aggiungere due pomodori) e l'aglio. Far bollire contemporaneamente a parte l'acqua per gli spaghetti (o riso). Sia gli spaghetti che il riso vanno scolati al dente, conditi con il preparato in precedenza e serviti con pepe, prezzemolo e olio a crudo all'istante.

SPAGHETTI AL PESTO E GAMBERETTI

INGREDIENTI (per 4 persone): 350 gr. di spaghetti, 200 gr. di gamberetti sgusciati e puliti, 100 gr. di pesto ligure, 1 peperoncino rosso piccante, 1 spicchio d'aglio, 1 ciuffetto di basilico, pecorino grattugiato, olio extravergine di oliva, sale.

PREPARAZIONE: in una padella scaldare 2 cucchiai di olio, unire mezzo peperoncino tritato e lo spicchio d'aglio sbucciato e leggermente schiacciato. Quindi aggiungere i gamberetti, salarli e farli insaporire per bene e tenerli da parte. Portare a ebollizione abbondante acqua salata e cuocere gli spaghetti. Scolarli al dente, quindi metterli in una terrina insieme con il pesto, leggermente stemperato con poca acqua di cottura della pasta e mescolare bene il tutto. Distribuire nei piatti individuali o nelle fondine la pasta, unire i gamberetti, decorare con qualche foglia di basilico fresco e servire subito accompagnando con pecorino grattugiato.

SPAGHETTI ALLE MANDORLE

INGREDIENTI: 200 gr. di mandorle sgusciate, parmigiano, pecorino, olio d’oliva, pepe, 3 spicchi d'aglio, pomodoro passato, latte, basilico, spaghetti.

PREPARAZIONE: tostare le mandorle, raffredarle e tritarle grosso. Frullare il parmigiano, pecorino, aglio e latte finchè si forma una crema. Aggiungere un pò di pepe e la passata per farle assumere un colore rosa. In una ciotola mescolare la crema con una parte di mandorle. Cuocere gli spaghetti al dente e mescolare con la crema e aglio. Servire con il resto delle mandorle e basilico fresco.

SPAGHETTI CON GAMBERI E RUCOLA

INGREDIENTI: 600 gr. di spaghetti, 300 gr. di gamberi sgusciati, olio d'oliva, 1 spicchio d'aglio, prezzemolo, 500 gr. di pomodori maturi (o pelati), rucola, mezza cipolla, vino bianco, sale.

PREPARAZIONE: in una padella fare rosolare nell'olio l'aglio, un ciuffo di prezzemolo intero e i gamberi. Sfumare poi con il vino bianco e lasciare evaporare. Togliere l'aglio ed il prezzemolo e aggiungere la cipolla tritata, lasciare rosolare qualche minuto e unire i pomodori spellati e tritati. Lasciare cuocere per 20 minuti circa mescolando di tanto in tanto. A cottura quasi ultimata unire un mazzetto di rucola tritata e salare. Cuocere gli spaghetti, scolarli e saltarli in padella con la salsa. Servire subito.

SPAGHETTI CON I GAMBERI

INGREDIENTI (per 6 persone): 600 gr. di spaghetti, 300 gr. gamberi sgusciati, 1 spicchio d'aglio, un mazzetto di prezzemolo, 500 gr. pomodoro maturo (o pelati), mezza cipolla.

PREPARAZIONE: soffriggere in tegame la cipolla grattugiata con olio abbondante. Aggiungere il pomodoro spellato e senza semi e l'aglio intero (o a pezzetti se si preferisce). Non appena il pomodoro sarà appassito e bene insaporito versare nel tegame anche i gamberi sgusciati e ben puliti, condire con sale e pepe abbondante, lasciare qualche momento a fiamma viva rimescolando il pesce e smorzare poi il fuoco fino a cottura ultimata (venti minuti circa). A questo punto aggiungere il prezzemolo tritato finemente. Lessare gli spaghetti al dente e condirli nella zuppiera rimescolando bene. Servire subito. Se i gamberi fossero molto grossi, sarà bene tagliarli a pezzetti prima di passarli in tegame.

SPAGHETTI CON NERO DI SEPPIA E PISELLI

INGREDIENTI: 500 gr. di spaghetti, 500 gr. seppie con le borse del nero, 400 gr. di piselli freschi sgranati, 1 cipolla, 4 pomodori pelati, prezzemolo, farina, vino bianco, olio, sale e peperoncino.

PREPARAZIONE: rosolare nell'olio la cipolla affettata, il prezzemolo tritato, le seppie a listerelle nettate dall'osso e dalla borsa del nero che va messa da parte. Unire i pomodori fatti a pezzi, i piselli, il peperoncino a pezzetti, un pò di farina, le borse del nero delle seppie schiacciate, il sale e una spruzzata di vino bianco. Lessare al dente gli spaghetti e ripassarli nel tegame con la salsa scura.

TAGLIATELLE AL TONNO

INGREDIENTI: 600 gr. di tagliatelle, 150 gr. di tonno sott'olio, 90 gr. di burro, 3 acciughe, salvia, aglio, olio, sale, pepe.

PREPARAZIONE: rosolare nell'olio le acciughe deliscate, unire la salvia, due spicchi d'aglio e il tonno tagliuzzato. Lessare le tagliatelle, scolarle e metterle in una zuppiera. Versarvi il soffritto di prima, il pepe, mescolare bene e servire.

TAGLIATELLE AL TONNO E POMODORO

INGREDIENTI (per 4 persone): 400 gr. di tagliatelle, 150 gr. di tonno sott'olio, 5 cucchiai di salsa di pomodoro, 3 acciughe sotto sale, prezzemolo tritato, aglio, sale, pepe, 6 cucchiai d'olio d'oliva.

PREPARAZIONE: far dorare l'aglio nell'olio, aggiungere le acciughe ben lavate e deliscate facendole sciogliere mescolando. Unire il pomodoro e qualche cucchiaio d'acqua, poi il tonno a pezzetti ed il prezzemolo. Far cuocere tutto per 10 minuti. Nel frattempo portare ad ebollizione una pentola d'acqua, salarla e mettere le tagliatelle. Quando sono pronte scolarle e condire con il sugo caldo.

VERMICELLI CON VONGOLE IN BIANCO

INGREDIENTI (per 6 persone): 600 gr. vermicelli, 1,5 kg. di vongole ben pulite e strofinate con un coltellino, 2 spicchi d'aglio schiacciati, 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio tritato, prezzemolo, sale e pepe.

PREPARAZIONE: per far si che le vongole depositino la sabbia, metterle a bagno in una catinella con acqua molto salata. Poi lavarle molte volte sotto l'acqua corrente e strofinarle ancora con il coltellino. In una larga padella, con gli spicchi d'aglio e un pò d'olio, versare le vongole. Lasciare rosolare a fuoco vivace in modo che aprano le valve. Spegnere il fuoco e staccare uno per uno i molluschi, tenendoli in una tazza, mentre invece il liquido di cottura va filtrato. In un'altra casseruola versare il rimanente olio e fare imbiondire l'aglio tritato. Versare le vongole, il loro liquido di cottura filtrato, il prezzemolo tritato, sale e pepe. Tenere per dieci minuti a fuoco basso (altrimenti le vongole si induriscono) e poi ritirare dal fuoco. Con questa prelibata salsa di mare, condire i vermicelli lessati al dente. Non vanno serviti con nessun tipo di formaggio. Se si desidera un gusto ancor più saporito, è possibile aggiungere del sugo di pomodoro fresco.

ZUPPA DI SCORFANO

PREPARAZIONE: per preparare questa zuppa occorrono 1 kg. di scorfani freschissimi e squamati. In olio d'oliva (circa 2 cucchiai) fare soffriggere due spicchi d'aglio interi che andranno tolti appena accennano a imbiondire. Aggiungere due pomodori maturi privi di semi e tagliati a piccoli pezzi. Lasciare insaporire e poi unire il pesce. Girarlo due o tre volte, poi versare un bicchiere di vino bianco secco e lasciare evaporare per metà. Condire con sale e un pizzico di peperoncino rosso, quindi aggiungere due litri circa di acqua calda e, a fuoco lento, portare a cottura il pesce. Toglierlo dal brodo, nettarlo di testa, coda, pinne e lische. Ridurlo a piccoli pezzi e riversarlo nel brodo. Tostare delle larghe fette di pane, possibilmente integrale, con le quali coprire il fondo delle scodelle dopo averle aromatizzate all'aglio. Versare il brodo nelle scodelle e completare con prezzemolo tritato.

PASTA CON LE ACCIUGHE E LA MOLLICA

INGREDIENTI: 400 gr. di linguine, 100 gr. di acciughe sott'olio, 1 cipolla fresca, uno spicchio d'aglio, 200 gr. di pangrattato, olio, sale, peperoncino, buccia di arancia grattugiata.

PREPARAZIONE: affettare e soffriggere la cipolla e l'aglio, poi aggiungere le acciughe a pezzetti e ridurle in crema. A parte, in una padella preparare la mollica facendo abbrustolire buccia d'arancia e pangrattato con un pò di olio e sale. Lessare la pasta al dente, scolarla e condirla con la salsetta di acciughe, mollica e peperoncino macinato.