Altre pietanze del Ristorante Da Pina Panarea

OVA CCU LATTI

(uova con latte)

INGREDIENTI: 12 uova, latte quanto basta, 100 gr. di pecorino o parmigiano grattugiato, 25 gr. di burro, 1 cipolla.

PREPARAZIONE: far bollire le uova finchè non diventano sode. Tagliarle a metà per lungo, togliere il tuorlo ed impastarlo con un pò di latte, burro e formaggio in modo da ottenere una pasta consistente. Riempire le conchette d'uovo con questo impasto, infarinare e friggere in olio o burro. Aggiungere la cipolla affettata sottile, farla dorare nell'olio rimasto dalla frittura delle uova, versare il latte e l'impasto rimasto. Mettere le uova in un solo strato, farle insaporire per qualche minuto, aggiungere quindi il formaggio grattugiato, tenere sul fuoco per qualche altro minuto e sevire ben calde.

VARIANTE: preparando le uova allo stesso modo però senza il latte ed aggiungendo un pò di aceto prima di toglierle dal fuoco otterremo le "ova ncupirchiati" (uova incoperchiate).

SOUFFLE' DI FORMAGGIO

INGREDIENTI: 80 gr. di farina, 1/2 litro di latte, sale, una presa di paprika, 150 gr. di emmenthal grattugiato, 50 gr. di parmigiano grattugiato, 4 tuorli, 4 bianchi di uovo montati a neve.

PREPARAZIONE: diluire la farina con il latte e sul fuoco basso, mescolando in continuazione, farla diventare una salsa abbastanza densa, farla raffreddare, salare ed incorporare la paprika, i formaggi grattugiati ed i tuorli d'uovo. Incorporare poi i bianchi d'uovo battuti a neve, mescolando con cura. Mettere il composto in uno stampo per sformati imburrato e nel forno a freddo portarlo a 180 gradi ed in circa 40 minuti portarlo ad un colore marrone-dorato. Servire immediatamente altrimenti si sgonfia. Per i buongustai, può essere mangiato assieme alle albicocche cotte.

U PIPI ARDUSU

(peperoni rabbiosi)

INGREDIENTI: 3 spicchi di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, olio di oliva, olive nere, formaggio pecorino a pezzetti, 3 peperoni secchi, uova (facoltativo).

PREPARAZIONE: fare soffriggere l'aglio in abbondante olio di frantoio. Quando è ben dorato vi si aggiunge l'acqua (in quantità proporzionale al numero dei commensali). Appena bolle, aggiungere i peperoni a grossi pezzi, quindi le olive e il formaggio. Fare cuocere il tutto per pochi minuti e, caldo, versare nelle terrine già preparate con del pane casereccio tagliato a grossi dadi. Volendo, nel suddetto brodo, si possono cuocere delle uova a occhio di bue.

ACQUA DI MANDARINO

INGREDIENTI: 6 mandarini.

PREPARAZIONE: togliere la buccia dei mandarini (farlo con un coltellino per non prendere la parte bianca) e farla bollire in mezzo litro di acqua.

ARANCINI DI RISU E RICOTTA

(arancini di riso e ricotta)

INGREDIENTI: 300 gr. di riso, 200 gr. di ricotta, 200 gr. di tuma o mozzarella, 3 uova, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, prezzemolo un ciuffo, sale e pepe quanto basta, olio per friggere, pane grattugiato quanto basta.

PREPARAZIONE: lessare il riso in acqua salata per 15 minuti circa. Scolarlo e mescolarlo con la ricotta, le uova, il prezzemolo tritato, il parmigiano ed il pepe. Con questo composto ben lavorato, formare delle palline poco più grandi di un uovo. Infilare al centro un pezzetto di formaggio fresco, passarle nell'uovo battuto e nel pane grattugiato. Friggere gli arancini in olio abbondante e servirli caldi.

LA SALSA DI MIA NONNA

INGREDIENTI: 1 kg. di pomodori maturi, una cipolla media, basilico, mozzarelle di formaggio, olio e sale.

PREPARAZIONE: mettere in un tegame i pomodori lavati e spezzati, la cipolla affettata, il basilico e le mozzarelle di formaggio. Far cuocere per circa un'ora, poi passare tutto al passaverdura, rimettere nel tegame, condire con olio e sale e far cuocere per un'altra mezz'ora circa, a fuoco lento.

MOSTARDA

INGREDIENTI (per 1 litro di mosto già pronto): 4 cucchiai di amido, 100 gr. di mandorle sgusciate, tostate e macinate, 1 cucchiaio di cannella macinata, 2 chiodi di garofano.

PREPARAZIONE: il mosto bisogna prenderlo mentre si pigia l'uva nel palmento e prima che esso cominci a fermentare. In ogni 10 litri di mosto, mettere 60 gr. di cenere di viticci bruciati e farlo bollire per circa 20 minuti. Lasciarlo quindi riposare per 24 ore in recipienti di creta perchè la cenere possa sedimentare nel fondo. Così il mosto è pronto per fare la mostarda quando si vorrà. In ogni litro di mosto (che si filtrerà dentro un imbuto con una pezzuola fitta) mettere 4 cucchiaiate d'amido che si farà sciogliere bene e ripassare dentro l'imbuto con un'altra pezzuola pulita perchè non restino grumi. Ora mettere sul fuoco il mosto, versato in una casseruola e rimestare sempre, come quando si coagula un budino. Quando si sarà addensato, lasciarlo bollire qualche minuto e poi versarlo negli stampi leggermente inumiditi con acqua. Superiormente spolverizzare mandorle tostate e macinate e un pò di cannella in polvere (se si vuole si possono adoperare pezzetti di chiodi di garofano).

OLIO ALL'AGLIO AROMATICO

INGREDIENTI: 1 litro d'olio extravergine d'oliva, 2 spicchi d'aglio, 1 rametto di rosmarino, qualche fogliolina di salvia, 1 peperoncino.

PREPARAZIONE: mettere in un recipiente a chiusura ermetica gli spicchi d'aglio sbucciati, il rosmarino, le foglie di salvia e il peperoncino a pezzetti, quindi ricoprire gli aromi con l'olio e lasciare macerare per una ventina di giorni in un luogo buio e fresco. Terminato il periodo di riposo, filtrare e travasare in piccole bottiglie: l'olio sarà subito pronto per l'uso su insalate, verdure in umido, pesce e carni.

PANZEROTTI

INGREDIENTI: 300 gr. di farina, 2 cucchiai di olio, 100 gr. di formaggio pecorino fresco, 2 uova sode, 4 acciughe.

PREPARAZIONE: impastare la farina con l'olio e con un pò di acqua tiepida, poco sale e sfilarla con il matterello. Con la pasta fare tanti cerchi della misura voluta. Utilizzare la metà dei cerchi preparati mettendovi sopra tutti gli ingredienti tritati. Montare a neve il bianco di un uovo e spennellarlo sul bordo dei panzerotti. Ricoprirli con un altro cerchio di pasta e chiudere bene con una pressione delle dita. Friggere nell'olio bollente.

PATATI DA MAMMA

(patate della mamma)

INGREDIENTI: 1 kg. di patate, 3 uova, abbondante parmigiano grattugiato, olio di oliva.

PREPARAZIONE: le patate crude a pezzetti irregolari si fanno lievemente soffriggere con olio di oliva, quindi si aggiunge acqua calda e si lasciano cuocere a fuoco moderato. Quando l'acqua è evaporata, si aggiungono parmigiano grattugiato e uova sode a pezzettini e un altro pò d'olio, se necessario. Salare, mescolare e togliere dal fuoco.

SALSA PER ARROSTI

INGREDIENTI: 2 foglie di menta, 1 tazzina da caffè di aceto di vino, 2 tazzine di olio, un pizzico di sale e pepe.

PREPARAZIONE: sbattere tutto insieme e versate sul tacchino già cotto.

SALSA TONNATA

INGREDIENTI: 250 gr. di tonno, 5 acciughe sotto sale, 2 cucchiai di capperi sotto sale, un ciuffo di prezzemolo, 3 tuorli d'uova sode, 2 bicchieri d'olio extravergine d'oliva.

PREPARAZIONE: pulire le acciuge dal sale (evitare di lavarle) e da lische, frullarle o tritarle finemente insieme con il tonno sgocciolato, le uova, i capperi sciacquati dal sale e il prezzemolo finemente tritato. Quando gli ingredienti saranno ridotti in crema e ben amalgamati tra di loro diluire tutto con l'olio. Una seconda versione di questa salsa prevede l'esclusione delle uova e una riduzione di olio extravergine d'oliva compensando con una salsa maionese.

SUGO ALLA PESCATORA

INGREDIENTI: 200 gr. di vongole, 200 gr. di cozze, 200 gr. di gamberoni, 8 capesante, 3 pomodori maturi, 1 spicchio d'aglio, erba cipollina, prezzemolo, 1 peperoncino, 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva.

PREPARAZIONE: pulire con cura i diversi tipi di pesce, fare aprire su fuoco vivace cozze e vongole, scolarle con una schiumarola e filtrare il liquido che rimarrà sul fondo della padella.

ARANCINI DI RISU ALL'ENNISI

(arancini di riso all'enense)

INGREDIENTI: 500 gr. di riso, 5 uova, 4 cucchiai di pecorino grattugiato, 200 gr. farina 00, 200 gr. pangrattato, olio, sale.

PREPARAZIONE: portare ad ebollizione 1/2 litro di acqua e 1/2 litro di latte, versare il riso, condire con sale e portare a cottura lasciandolo piuttosto al dente. Togliere il tegame dal fuoco ed incorporare al riso 2 uova precedentemente sbattute, il formaggio ed una grattugiata di noce moscata. Versare il riso su un piatto piuttosto largo e lasciare raffreddare.

PER IL RIPIENO: porre sul tegame lo strutto con la cipolla tagliata finemente. Quando questa comincerà a prendere colore, aggiungere i ventrigli di pollo tagliati finemente, i fegatini e la carne tritata. Fare rosolare e quindi bagnare con 1/2 bicchiere di vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, salare, pepare ed aggiungere 1/2 bicchiere di acqua nella quale sono stati sciolti un cucchiaio di farina bianca e la salsa di pomodoro. Lasciare cuocere a fuoco lento per circa 45 minuti. Con il riso già freddo formare delle pallottole più grosse di un uovo, mettere al centro un cucchiaio del ripieno, formare la palla, aggiungendo, se necessario dell'altro riso. Passare gli arancini nell'uovo battuto, nella mollica e friggere in abbondante olio bollente.

RAGU'

INGREDIENTI: 2 kg. di carne mista (manzo, pollo, maiale e pezzetti di capretto e salsicciotti freschi), 3-4 bottiglie di salsa di pomodoro da 750 ml. ciascuna, 3 patate novelle, vino, basilico, alloro, noce moscata, chiodi di garofano, 2 cipolle, sale, olio.

PREPARAZIONE: tagliare la carne a pezzi e sbollentare con un pò di vino (2-3 bicchieri per 2 kg. di carne mista). Una volta assorbito il vino, aggiungere basilico, alloro, noce moscata, qualche chiodo di garofano e soffriggere con un paio di cipolline fresche, un pò di olio e sale. Poi, aggiungere la salsa di pomodoro e una bottiglia di acqua (750 ml.) e le patate. Portare all'ebollizione mescolando di tanto in tanto, dopodichè cuocere a fuoco lento per un'ora, girando ogni tanto con un mestolo.

SANGRIA POCO ALCOLICA

INGREDIENTI: 1/2 lt. di vino rosso, 1/2 litro succo di pompelmo, 500 gr. pesche, 200 gr. lamponi, 2 fette di ananas, 50 gr. zucchero, cannella.

PREPARAZIONE: pulire le pesche e tagliarle a grossi pezzi, pulire i lamponi e asciugarli bene; dividere a pezzetti le fette di ananas. Mettere la frutta, lo zucchero e qualche pezzetto di scorza di cannelle in una grossa caraffa, aggiungere il vino rosso ben fresco e il succo di pompelmo. Lasciare in infusione per alcune ore in frigorifero e, prima di servire, aggiungere una dose abbondante di cubetti di ghiaccio.

SANGRIA PRIMAVERILE

INGREDIENTI: 1 lt. di vino rosso, 300 gr. ciliegie, 300 gr. fragole, 300 gr. pesche gialle, 4 mandarini, 1 bicchierino di distillato di lampone, 100 gr. zucchero, vanillina.

PREPARAZIONE: lavare, asciugare e snocciolare le ciliegie; pulire le fragole e asciugarle bene; lavare le pesche e tagliarle a pezzetti; spremere i mandarini e mettere il succo in una caraffa. Aggiungere la frutta, lo zucchero, il distillato di lampone, un pizzico di vanillina in polvere e il vino. Lasciare in infusione per alcune ore in frigorifero. Al momento di servire aggiungere una dose abbondante di cubetti di ghiaccio.

SANGRIA RICCA

INGREDIENTI: 1 lt. di champagne, 200 gr. ribes, 200 gr. uva spina, 200 gr. fragoline di bosco, 200 gr. licci, 200 gr. uva fragola, 1 pompelmo rosa, 100 gr. zucchero semolato, 1 bicchierino di gin, cannella, chiodi di garofano.

PREPARAZIONE: pulite bene tutta la frutta e asciugarla con cura. Metterla in una grande caraffa, coprirla con lo zucchero e irrorarla con il succo di limone e il gin. Aggiungere poca cannella, qualche chiodo di garofano e versare lo champagne. Tenere in frigorifero per alcune ore e, prima di servire, aggiungere una dose media di cubetti di ghiaccio.