I secondi piatti di pesce del Ristorante Da Pina Panarea

Le ricette di Pina per i secondi piatti di pesce

Le ricette indicate sono il frutto di anni di esperienza e passione per la cucina tipica eoliana che oggi viene esportata in tutto il mondo.

BRACIOLE DI PESCE SPADA ALLA GHIOTTA

INGREDIENTI: 1 kg. pesce spada a fettine, 1 cipolla, 200 gr. olive bianche, 50 gr. capperi, sedano un mazzetto, salsa di pomodoro (o pelati) mezzo litro, 200 gr. pangrattato, 50 gr. parmigiano grattugiato, 50 gr. caciocavallo fresco, olio, sale, pepe, zucchero.

PREPARAZIONE: tagliare il pescespada a fettine sottili quanto più possibile e togliere la pelle. Preparare intanto una ghiotta soffriggendo in una teglia larga una cipolla tagliata a fettine sottili, le olive snocciolate, il sedano tagliuzzato, i capperi. Allungare con la salsa di pomodoro. Lasciare insaporire a fuoco molto basso per almeno 15 minuti. Allargare le fettine di spada sul tavolo di marmo e riempirle di pangrattato condito con il parmigiano grattugiato, un cucchiaino di zucchero, qualche cucchiaio di salsa della ghiotta. Avvolgere il pesce in braciolettine, mettendo dentro ogni braciola un pezzetto di caciocavallo fresco. Infilare in uno spiedino e passare per una decina di minuti nella salsa ghiotta, girando gli involtini da ogni parte per farli insaporire bene. Regolare di sale e di pepe e servire caldi.

BACCALA' FRITTO

INGREDIENTI: 500 gr. di baccalà già ammollato.

PREPARAZIONE: tagliare il pesce e immergerlo in una pastella fatta di acqua e farina. Friggere in olio bollente. Nello stesso olio si può friggere anche della cipolla tagliata a pezzetti (circa 300 gr.) che con aggiunta di una tazzina di aceto diventa il condimento per il baccalà.

BACCALA' CON I CAPPERI

INGREDIENTI: 800 gr. di baccalà (già ammollato), 1 cucchiaio di capperi, 1 carota tritata fina, 1 spicchio d’aglio tritato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai di olio, pepe.

PREPARAZIONE: fare soffriggere in una pentola l'olio con l'aglio, il prezzemolo e la carota. Aggiungere i capperi e il baccalà. Fare insaporire, poi versare il vino e lasciare cuocere per circa 10 minuti. Disporre i pezzi di baccalà in un piatto di portata e versare sopra il fondo di cottura.

BACCALA' FRITTO IN UMIDO

PREPARAZIONE: spellare, tagliare a pezzi regolari il baccalà, spinarlo il più possibile, passarlo nella farina, poi nell'uovo sbattuto e friggerlo nell'olio. Preparare come quantità e come procedimento il sugo per il baccalà in umido. Mettere il baccalà fritto nel sugo e farlo insaporire per qualche minuto.

CALAMARETTI AL VINO BIANCO

INGREDIENTI: 1 kg. di calamaretti, 1 spicchio di aglio, 1 bicchiere di vino bianco secco, un ciuffo di prezzemolo, 1/2 limone, sale, pepe, peperoncino rosso, olio.

PREPARAZIONE: lavare e pulire i calamaretti e farli sgocciolare, in una casseruola mettere una tazza di olio e l'aglio schiacciato togliendolo quando è fritto. Aggiungere i calamaretti e far cuocere. Quando è asciugato il liquido mettere poco per volta il vino e far cuocere per 15 o 20 minuti a seconda della grandezza. A cottura ultimata aggiungere il succo del mezzo limone e servire caldo.

CALAMARI E SEPPIE ALLA PANARILLESE

INGREDIENTI: 500 gr. di calamari, 500 gr. di seppioline, 500 gr. di pomodori maturi, 3 acciughe sott'olio, 3 spicchi d'aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco, prezzemolo, peperoncino, olio, sale.

PREPARAZIONE: pulire le seppioline e i calamari e tagliarli a pezzetti. A parte soffriggere gli spicchi d'aglio a pezzetti con un trito di prezzemolo e un pò di peperoncino. Mettere nel tegame i calamari e le seppioline, lasciare rosolare per un paio di minuti e sfumare con il vino. Aggiungere i pomodori spellati e a pezzetti, le acciughe sciolte nell'olio, condire con sale, allungare con acqua e lasciare cuocere a tegame coperto per circa mezz'ora.

CALAMARI IN UMIDO

INGREDIENTI: 1,8 Kg. di calamari, 150 gr. olio, 1 spicchio d'aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 kg. di pomodori freschi o pelati, prezzemolo, sale, pepe.

PREPARAZIONE: pulire, lavare i calamari e tagliarli a pezzetti. Soffriggere l'aglio nell'olio e aggiungere i calamari, il vino e farlo evaporare. Mettere i pomodori, sale, pepe, prezzemolo e lasciare cuocere per circa mezz'ora.

CALAMARI RIPIENI

INGREDIENTI: 4 calamari puliti, 250 gr. mollica di pane, prezzemolo, capperi, 50 gr. formaggio grana o parmigiano, 50 gr. provola, sale, pepe, olio quanto basta.

PREPARAZIONE: in una terrina porre la mollica, il prezzemolo e i capperi tritati, aggiungere il formaggio, sale, pepe, olio e impastare. Riempire i calamari con questo preparato e chiuderli con uno stuzzichino. Si possono fare arrosto o al sugo.

INGREDIENTI SUGO PER I CALAMARI: 1/2 bottiglia di passata di pomodoro, prezzemolo, olio, sale, aglio o una piccola cipolla.

COTOLETTE DI PESCE SPADA

INGREDIENTI: 16 fette di pesce spada, 2 uova, 400 gr. di pangrattato, prezzemolo, un limone, olio.

PREPARAZIONE: passare le fette di pesce spada nell'uovo battuto a cui sarà aggiunto il prezzemolo sminuzzato e il sale, quindi nel pangrattato e friggere in olio bollente. Porre in un piatto e spruzzare con succo di limone.

FRITTELLE DI NEONATA

INGREDIENTI: 900 gr. di neonata di sarda, 400 gr. di farina, 600 gr. di olio di semi, 1 spicchio d'aglio, un mazzetto di prezzemolo, sale, pepe.

PREPARAZIONE: dopo aver pulito la neonata, mescolare delicatamente in un piatto con il prezzemolo tritato, lo spicchio d'aglio pestato, un pizzico di sale, pepe, 5 gocce di succo di limone, la farina. Friggere la neonata versandola a cucchiaiate in una padella con olio caldo.

INSALATA DI PESCE STOCCO

INGREDIENTI: 500 gr. di pesce stocco, 100 gr. di capperi, 2 tazzine da caffè di olio, succo di due limoni, un pizzico di origano, una costa di sedano a pezzettini, sale.

PREPARAZIONE: scottare alla griglia il pesce già ammollato, tagliare a pezzettini e servire dopo aver ben mescolato tutto insieme con l'olio, il sale, il succo di limone, i capperi, l'origano e il sedano.

PALOMBACCI NELLA SALSA

INGREDIENTI (4 persone): 2 palombacci, 800 gr. di pomodori pelati, 1/2 bicchiere d'olio d'oliva, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 spicchi d'aglio, 3 cucchiaiate di farina, pezzetto di peperoncino, sale e pepe nero quanto basta.

PREPARAZIONE: tagliare a fette dello spessore di quasi un centimetro, i palombacci, lavarli, asciugarli e infarinarli. In una padella larga, mettere a rosolare nell'olio i due spicchi di aglio schiacciati e, dopo, le fette dei palombacci da tutti i lati. Toglierli dalla padella e sistemarli su un piatto. Mettere nella padella i pomodori pelati, schiacciati con la forchetta, insaporirli di sale e peperoncino e lasciar cuocere per qualche minuto. Rimettere in padella le fette dei palombacci rosolare e lasciare cuocere per 6 minuti. Girarle e cospargerle di prezzemolo.

PASTICCIO DI SARDE

INGREDIENTI: 300 gr. di sarde, 50 gr. di farina, un ciuffo di prezzemolo, un misurino di olio, 6 uova, un limone, sale, pepe, latte.

PREPARAZIONE: spinare le sarde e metterle a marinare nel succo di limone per non meno di due ore. In una terrina a parte rompere le uova, aggiungere la farina, il sale, il pepe, il latte ed il prezzemolo tritato ed amalgamare il tutto. Unire le sarde e gettare il composto in una padella con olio caldo. Far dorare le due parti e servire.

PESCE AL CARTOCCIO

INGREDIENTI: un pesce di 1 kg circa (ricciola, spigola, orata, sgombro), 1 spicchio d'aglio, 8 pomodorini piccoli, olio, origano, prezzemolo, sale, peperoncino.

PREPARAZIONE: pulire il pesce e praticare, con la punta del coltello, delle fenditure di tre centimetri su ambo i lati del corpo. Collocare il pesce su un foglio di carta "per cartoccio" ed unirvi tutti gli odori, l'aglio, il sale ed il peperoncino; disporlo in una teglia e metterlo nel forno preriscaldato a 200 gradi per 30 minuti. Portarlo in tavola su un piatto da portata ancora avvolto nel suo caldo cartoccio.

PESCE STOCCO CON PATATE

INGREDIENTI: 1 kg. di pesce stocco, 2 tazze di salsa di pomodoro, una cipollina fresca, una foglia di alloro, un pugnetto di prezzemolo, una costa di sedano, olio, sale, peperoncino.

PREPARAZIONE: soffriggere tutto insieme poi aggiungere delle patate novelle tagliate in due, circa 1 kg., e infine circa 1 kg. di pesce stocco già ammollato. Coprire tutto con acqua e fare cuocere sul fuoco moderato per circa venti minuti, finchè le patate saranno cotte. Prima di togliere la pentola dal fuoco, aggiungere un pò di olive, capperi e uvetta.

PISCISTOCCU A GHIOTTA

INGREDIENTI (4-5 persone): 1 kg. stoccafisso ammollato, 1 kg. patate, 500 gr. passato di pomodoro, 2 cipolle di media grandezza, 50 gr. di capperi, 50 gr. olive verdi, un gambo di sedano, sale, pepe nero o peperoncino, 4 cucchiai d'olio extravergine, un cucchiaino di concentrato di pomodoro.

PREPARAZIONE: in un ampio tegame mettere a cuocere la cipolla tagliata a fettine, i capperi, le olive, il gambo di sedano a tocchetti, un bicchiere d'acqua e 4 cucchiaiate d'olio. Aggiungere il concentrato di pomodoro e, quando si è amalgamato, aggiungere il passato di pomodoro, fare cuocere per 10 minuti circa. Nel frattempo sbucciare le patate, tagliarle in quattro parti e, dopo averle lavate, aggiungerle al composto. Quando le patate saranno a metà cottura, aggiungere lo stoccafisso tagliato a pezzi, salare, pepare e fare cuocere per altri 15 minuti sempre a fuoco lento. Servire ben caldo con del pane casereccio e del buon vino rosso.

POMODORO RIPIENO DI PESCE

INGREDIENTI (8 persone): 16 pomodori, 50 gr. di burro, sale.

INGREDIENTI PER IL RIPIENO: 40 gr. di polpa di pesce fresco, 100 gr. di burro, sale, pepe, cipolla, sedano, 2 uova, due tazzine da the di mollica di pane fresca sminuzzata.

PREPARAZIONE: lavare e asciugare i pomodori, toglierne un coperchietto e svuotarli. Farli scolare.

PREPARAZIONE PER IL RIPIENO: scaldare in un tegamino 50 gr. di burro, mettervi il pesce e cuocerlo 10 minuti, poi pulirlo e sminuzzarlo. Rimettere il tegamino sul fuoco con un altro pò di burro e quando è bollente unirvi la cipolla e il sedano tritati, condirli con sale e pepe e cuocere il soffritto a calore moderato per circa 10 minuti. Unire poi il pesce sminuzzato e lasciarlo insaporire. Fuori dal fuoco aggiungere la mollica e le uova sbattute. Riempire i pomodori, mettervi un pò di burro e disporli in una pirofila unta di burro. Cuocerli a forno moderato per 40 minuti.

SEPPIE E CARCIOFI

INGREDIENTI: 1 kg. di seppie, 6 carciofi, prezzemolo, olio, sale, pepe, pomodori.

PREPARAZIONE: pulire le seppie e tagliare a pezzetti, pulire i carciofi e tagliare a fettine non troppo sottili. Mettere a cuocere le seppie con i pomodori, pepe, sale, olio e prezzemolo senza acqua. Quando le seppie sono a metà cottura aggiungere i carciofi. Servire caldo.

SPEZZATINO DI TOTANI

INGREDIENTI: 500 gr. di totani secchi o 1 kg. freschi, 500 gr. patate, due cipolle, una tazza grande di salsa di pomodoro, sale, pepe, un gambo di sedano, qualche foglia di alloro.

PREPARAZIONE: ammollare i totani secchi per un giorno, soffriggere assieme salsa di pomodoro cipolla tagliata a pezzetti e totani, aggiungere le patate sbucciate e tagliate in quattro, sedano a pezzetti, sale, pepe, alloro. Coprire il tutto con acqua e cuocere per circa 30 minuti, quando i totani saranno cotti.

TONNO CON LA CIPOLLA

INGREDIENTI (4 persone): 800 gr. di tonno, 4 cipolle, 1 cucchiaio di capperi, 1 ciuffo di menta, 1 bicchiere di olio di oliva, mezzo bicchiere di aceto, un pò di farina, sale e pepe quanto basta.

PREPARAZIONE: tagliare il tonno a fettine e metterle per un'ora in acqua e sale, scolarle, passarle nella farina, friggerle con mezzo bicchiere d'olio. Affettare la cipolla sottile e friggerla nel rimanente olio. Appena dorata, aggiungervi i capperi, il pepe, la menta e l'aceto; mescolare e versare il tutto sopra le fettine di tonno. Sistemarle in un piatto da portata e servire anche freddo.

TONNO CON PISELLI

INGREDIENTI: 6 fette di tonno, 2 spicchi d'aglio, 500 gr. di piselli, prezzemolo, olio, sugo di pomodoro, sale, pepe.

PREPARAZIONE: soffriggere nell'olio l'aglio tritato con il prezzemolo, sale, pepe. Unire le fette di tonno, facendole dorare da entrambe le parti. A metà cottura aggiungere il sugo di pomodoro e finire di cuocere. Togliere le fette di tonno e nel suo sugo cuocere i piselli, poi metterle sopra questi per riscaldarle e servire insieme.

TONNO IN SALSA VERDE

INGREDIENTI: 1 kg.di tonno, un bicchiere di aceto bianco, 200 gr. di mollica di pane, 1 uovo, 50 gr. di capperi, 4 acciughe sott'olio, un mazzetto di menta, un mazzetto di prezzemolo, alloro, olio, sale.

PREPARAZIONE: lasciare il pezzo di tonno sotto l'acqua corrente in modo che perda il sangue, metterlo in un tegame coperto di acqua con un paio di foglie di alloro, aggiungere il bicchiere di aceto e salare. Lasciare cuocere per circa venti minuti; appena cotto togliere dal tegame e lasciare raffreddare. Tagliarlo a fette sottili e disporle in un piatto. A parte preparare la salsa verde. In una terrina mettere il prezzemolo e la menta sminuzzati, le acciughe sciolte nell'olio, i capperi e la mollica di pane imbevuta di aceto e strizzata, amalgamare il tutto e aggiungere l'olio, sempre rimestando con un cucchiaio di legno; unire il tuorlo d'uovo sodo e il sale. Appena la salsa sarà diventata consistente versare sulle fette di tonno e servire freddo.

TOTANI RIPIENI

INGREDIENTI: 6 totani, 250 gr. di pangrattato, 100 gr. di caciocavallo grattugiato, 50 gr. di pomodori maturi, 2 spicchi d'aglio, prezzemolo, olio, sale, pepe, 50 gr. di capperi.

PREPARAZIONE: pulire bene i totani, svuotandoli ed eliminando la testa che sarà tagliata a pezzetti. In un tegame soffriggere gli spicchi d'aglio, unire le teste dei totani a pezzetti e fare rosolare, aggiungere metà dei pomodori spellati e fatti a pezzetti, sale, pepe e lasciare insaporire per un paio di minuti. A parte mescolare il caciocavallo grattugiato, i capperi e il prezzemolo tritato. Aggiungere la salsa pronta e amalgamare il tutto. Riempire ogni totano con il ripieno e chiudere con uno stecchino per evitare che fuoriesca; adagiarli in un tegame. Fare soffriggere da tutti i lati, unire i restanti pomodori spellati e, a pezzetti, una manciata di capperi e lasciare cuocere per 20 minuti. Una volta raffreddati tagliarli a fette e coprire con una cucchiaiata di salsa.

TRIGGHI O' ROSMARINU

(triglie al rosmarino)

INGREDIENTI (4 persone): 750 gr. di triglie, rosmarino, sale, pepe, olio, succo di limone.

PREPARAZIONE: togliere alle triglie la lisca centrale e mettete all'interno qualche rametto di rosmarino, il sale e il pepe. Adagiarle in una teglia unta di olio, versare dell'altro olio sulle triglie. Cuocerle a fuoco basso, girandole con delicatezza. Prima di servire, spruzzarle con succo di limone.

TRIGLIE A BAGNOMARIA

(triglie al rosmarino)

INGREDIENTI (4 persone): 1 kg. di triglie, 50 gr. di pangrattato, origano, prezzemolo, 1 limone, olio, sale, pepe.

PREPARAZIONE: mettere le triglie lavate in un piatto. Versare sopra un pò di olio, pangrattato, origano, agio tritato, prezzemolo, succo di limone, sale e pepe. Coprire bene il piatto e metterlo sopra una pentola di acqua bollente. Servire dopo un quarto d'ora.